Ekzopolisakkarit (EPS)’ler mikroorganizmalar tarafından hücre dışına sentezlenen polisakkaritler olup, hücre duvarına bağlanan
EPS’ler kapsüler ekzopolisakkarit, ortamda serbest halde bulunanlar ise mukoz ekzopolisakkarit olarak sınıflandırılmaktadır. Son
yıllarda EPS üretme yeteneğine sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. EPS’ler sindirim sisteminden
sindirilmeden geçtiği için prebiyotik özellik göstermektedir. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine olumlu etkileri de bulunmaktadır.
Yapılan çalışmalarda EPS’lerin bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör etkisinin olduğu
belirtilmiştir. EPS’ler gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. EPS’ler
fermente ürünlerin stabilitesini, teknolojik ve tekstürel yapısını geliştirirken, bakterileri faj saldırılarına, toksik bileşiklere, ozmotik
strese ve kurumaya karşı korumaktadır. Özellikle yoğurtta meydana gelen gevşek yapı ve serum ayrılması gibi yapı bozukluklarının
doğal yollarla giderilmesi için EPS üreten laktik asit bakterilerinin kullanımı tercih edilmektedir. Bu bakteriler ürünün viskozitesi ve
su tutma kapasitesini geliştirerek son ürünün fonksiyonel özelliklerini ve kalitesini arttırmaktadır. Bu çalışmada,
ekzopolisakkaritlerin gıda endüstrisindeki önemi belirtilmiş; gıda kalitesi üzerine yapılan çalışmalardan örnekler sunulmuştur.
Exopolisaccharides (EPS) are polysaccharides which synthesized out of the cell by microorganisms. Synthesized
exopolysaccharides (EPS), either capsular polysaccharides (CPS) that are tightly associated with the cell surface or slime EPS that
are secreted into the extracellular environment. In recent years, uses of microorganisms which have ability to produce EPS are
becoming increasingly common. EPSs are described as prebiotic because of non-digestible. Besides EPSs have positive effects on
human health. EPS are reported to function as to improve immune stimulation, cholesterol lowering capability, antiulcer and
antitumor activities. Moreover, EPSs are commonly used food industry due to properties of thickeners, emulsifiers and stabilizers.
EPSs improves the stability, technological and textural structure of fermented products furthermore EPSs preserve bacteria against
phage attacks, toxic compounds, osmotic stress and dryness. EPS producer lactic acid bacteria are usually preferred to decrease
syneresis in yoghurt and improve the stability of dairy products thus these problems are resolved in a natural way. These bacteria
improve binding water and viscosity of product thus functionality and quality of final product are improved. In this study, the
importance of exopolysaccharides in the food industry and studies on improving the quality of food with using EPS are presented.
