Kabak çekirdeği yağı kullanımının keklerde bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada fonksiyonel özellikleri bir çok araştırmada tespit edilen kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkanları araştırılmış ve bu şekilde kabak çekirdeği yağının fonksiyonelliğinin keke aktarılarak kekin kalitesini olumsuz yönde etkilemeden daha sağlıklı bir ürün üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Nevşehir Çerçevelisi cinsi çiğ kabak çekirdeği Nevşehir piyasasından temin edilmiş ve vidalı pres kullanılarak kabak çekirdeği yağı ekstrakte edilmiştir. Elde edilen kabak çekirdeği yağı kek formülasyonunda ayçiçek yağı yerine %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında ikame edilmiş ve kontrol grubu olarak ayçiçek yağı kullanılarak üretilen kekler kullanılmıştır. Kabak çekirdeği yağının üretilen keklerde hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi gibi bazı kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kabak çekirdeği yağı kullanımının ölçülen parametreler üzerine önemli (p<0,01) etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı oranı arttıkça keklerde pişme kaybının nispeten azaldığı görülmüş ve en düşük pişme kaybının %100 kabak çekirdeği yağı kullanımında gerçekleştiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte keklerde hacim ve spesifik hacimleri değerlerinin %100 kabak çekirdeği yağı kullanımında en düşük, %20 kabak çekirdeği yağı kullanımında en yüksek olduğu saptanmıştır. Hacim indeksi ve simetri indeksi değerlerinin nispeten dalgalı bir seyir izlediği ancak genel itibariyle kabak çekirdeği yağı kullanımının bu değerlerin düşmesine neden olduğu gözlenmiştir. Elde edilen veriler ışığında kek üretiminde %20-40 kabak çekirdeği yağı kullanımının genel itibariyle kontrol grubuna en yakın değerlere sahip olduğu ve kabak çekirdeği yağı oran arttıkça bu değerlerin olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır.