Effect of potato flour substıtute to wheat flour on the physical quality properties of cupcake

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Gerçekaslan, Kamil Emre
dc.contributor.author Boz, Hüseyin
dc.date.accessioned 2021-09-23T08:35:30Z
dc.date.available 2021-09-23T08:35:30Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.uri https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/article/676149
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11787/5156
dc.description.abstract In this study, it was investigated that the effect of the replacing of wheat flour with potato flour at various proportions (0, 2.5, 5, 10, 20%) on the quality properties of the cupcake samples. The volume, specific volume, baking loss and volume index values of the cupcake samples decreased significantly (p<0.01) with the increased potato flour level, while the weight, symmetry index, moisture, and ash content values increased. The replacement of wheat flour with the potato flour had a significant (p<0.05) effect on the textural properties of cupcakes. In general, it was observed that potato flour usage had a positive effect on cohesiveness value while it had a negative effect on the springiness value of cupcakes. It was detected that the increase in the potato flour level caused an increase in hardness value especially on the last day of storage. As a result of this study, it was concluded that potato flour may replace with wheat flour up to %5 without any adverse effects on the physical quality properties of the cupcakes. tr_TR
dc.description.abstract Bu çalışmada, buğday ununa farklı oranlarda (%0, 2.5, 5, 10, 20) patates unu ikamesinin kapkeklerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patates unu seviyesindeki artışla birlikte kapkeklerin ağırlık, simetri indeksi, nem ve kül içeriği değerleri artarken; hacim, spesifik hacim, pişme kaybı ve hacim indeksi değerleri önemli seviyede (p<0.01) düşmüştür. Buğday ununun patates unu ile ikamesi, keklerin dokusal özellikleri üzerinde önemli (p<0.05) bir etkiye sahip olmuştur. Genel olarak, patates unu kullanımının keklerin kohesivlik değeri üzerinde olumlu bir etkisi var iken, elastikiyet değeri üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Patates unu seviyesindeki artışın, özellikle depolamanın son gününde sertlik değerinde bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir . Bu çalışmanın sonucunda, patates ununun, keklerin fiziksel kalite özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi olmadan %5'e kadar buğday ununa ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır. tr_TR
dc.description.sponsorship Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi NEÜBAP16F23 tr_TR
dc.language.iso eng tr_TR
dc.publisher Gıda teknolojisi derneği tr_TR
dc.relation.isversionof 10.15237/gida.GD20018 tr_TR
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess tr_TR
dc.subject Cupcake tr_TR
dc.subject potato flour tr_TR
dc.subject quality parameters tr_TR
dc.subject textural properties tr_TR
dc.title Effect of potato flour substıtute to wheat flour on the physical quality properties of cupcake tr_TR
dc.title.alternative Buğday unu yerine patates unu ikamesinin kapkeklerin fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi tr_TR
dc.type article tr_TR
dc.relation.journal Gıda tr_TR
dc.contributor.department Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü tr_TR
dc.contributor.authorID 41078 tr_TR
dc.contributor.authorID 0000-0002-9804-9982 tr_TR
dc.identifier.volume 45 tr_TR
dc.identifier.issue 2 tr_TR
dc.identifier.startpage 390 tr_TR
dc.identifier.endpage 396 tr_TR


Bu öğenin dosyaları

Dosyalar Boyut Biçim Göster

Bu öğe ile ilişkili dosya yok.

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster