Gastronomide güvenli gıda üretimi

Abstract

Günümüzde gastronomi, medyadaki yemek programları ve gıda güvenliği hakkında yayınlanan bazı yayınlar olmak üzere farklı şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Tüketiciler son yıllarda yediğinin ne olduğunu, nereden ne zaman geldiğini ve hangi süreçlerden geçtiğini merak etmektedirler. Gıda güvenliği yiyecek içecek hizmetleri veren işletmeler için prestij ve marka konusu haline gelmiştir. Güncel gastronomi büyük çoğunlukla sanat, görsellik ve tat kavramları üzerinde durmaktadır. Gıda güvenliği ve izlenebilirliği kavramları ikinci planda kalmaktadır. Bu çalışmada çıktı olarak sunulan gıda ürünlerinin “tarladan çatala” prensibiyle sunulmasının gereklilikleri ve yeni bir kavram olan gıda güvenliği kültürü üzerinde durulmuştur. Araştırma nitel araştırma yöntemine dayalı olarak örnek olay analizi ile gerçekleştirilmiştir. Örnek olay analizini, bir ya da birden fazla olayı, bireyi ve işletmeyi tanımlamak ve açıklamak amacıyla, sistematik bir biçimde incelenmesi olarak tanımlamak mümkündür. İlgili devlet kurumunda gerçekleştirilen gıda güvenliği ve kontrolü çalışmalarından ve takip edilen standartlardan bahsedilmiştir. Gıda güvenliğinin (FSSC-Gıda Güvenliği Sistem Sertifikasyonu) yanı sıra gıda savunması (BRC-IFS-PAS 96) gibi rehberlerin de temel esas alınarak üretim yapılması gerektiği vurgulanmıştır. Ülkemizde gastronomi biliminin gelişmesi ve daha güvenli üretim yapılabilmesi için “insan odaklı” çalışmalara yer verilmelidir

Today, gastronomy appears in different ways, including some publications on food safety and food programs in the media. Consumers have been wondering what they have eaten in recent years, when and where they came from and what processes they have gone through. Food safety has become the subject of prestige and brand for businesses providing food and beverage services. Current gastronomy mostly focuses on the concepts of art, visuality and taste. The concept of food safety and traceability are at the second plan. In this study, the necessities of presenting the foods as outputs with the “from farm to fork” principle and food safety culture which is a new concept are emphasized. The research was conducted with case study based on the qualitative research method. It is possible to define case studies as systematic analysis of one or more events, individuals and businesses in order to identify and explain them. Food safety and control studies carried out in the relevant governmental institution and the standards to be followed are mentioned. In addition to food safety (FSSC-Food Safety System Certification), it is emphasized that production should be based on guidelines such as food defense (BRC-IFS-PAS 96). In order to develop gastronomy science in our country and to make safer production, “people-oriented” studies should be carried out.