Artan maliyetler karşısında otel mutfaklarındaki yeni uygulamalar: Kapadokya örneği

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Aydemir, Durmuş Ali
dc.contributor.author Özen, İbrahim Akın
dc.contributor.author Buyruk, Lütfi
dc.date.accessioned 2021-06-24T10:01:47Z
dc.date.available 2021-06-24T10:01:47Z
dc.date.issued 2018-12-27
dc.identifier.citation Aydemir D. A., Özen İ. A., Buyruk L. (2018). Artan Maliyetler Karşısında Otel Mutfaklarındaki Yeni Uygulamalar: Kapadokya Örneği. 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu, Tam Metin Bildiri Kitabı, Kastamonu. tr_TR
dc.identifier.isbn 978-605-4697-24-3
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11787/3027
dc.description.abstract Otel işletmelerinin ürettikleri ürün ve hizmetleri, rekabetçi piyasa koşullarında, tatminkâr bir kâr ile misafirlerinin kabul edebileceği fiyat ve kalitede sunarken, maliyetlerini kontrol etmeleri ve yönetmeleri kaçınılmaz bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Otel işletmelerinin maliyet kalemleri arasında, hiç şüphesiz yiyecek-içecek maliyetleri önemli yer tutmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı, otel işletmelerinde, son yıllarda artan hammadde maliyetleri neticesinde, hedef maliyetleri tutturmak amacıyla yöneticiler ve mutfak şefleri tarafından menü içerikleri oluşturulurken gerçekleştirilen yeni uygulamaları saptamaktır. Yeni uygulamalar ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla, nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmıştır. Kapadokya Turistik Bölgesi’nde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli, 4 ve 5 yıldızlı toplam 20 otelden 10 tanesi araştırmaya dâhil edilmiştir. Bu oteller, gruplar halinde konaklayan misafirlerine açık büfe kahvaltı ve akşam yemeği hizmeti sunan işletmelerdir. Otellerde görev yapan müdür, yiyecek-içecek müdürü, mutfak şefi, şef yardımcısı konumundaki toplam 27 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda, bölgedeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin hedef maliyetleri tutturabilmekte zorluk çektikleri, maliyetleri tutturabilmek adına kullanılan malzemelerde ve yemeklerin içeriğinde değişikliklere gittikleri, bazı misafirlerden olumsuz tepkiler aldıkları, araştırmada elde edilen temel bulgulardır. tr_TR
dc.description.abstract It is an inevitable necessity to control and manage the costs of providing the products and services that hotels produce in competitive market conditions, at a price and quality acceptable to their guests with a satisfactory profit. The main aim of this study is to identify new practices in hotel operations that have been carried out by managers and culinary chefs in order to maintain target costs in the face of rising raw material costs in recent years. In order to obtain in-depth data on new applications, semi-structured interview technique was applied from qualitative research methods. 10 of the 20 hotels with 4 and 5 star hotels with tourism operation certificate operating in Cappadocia Touristic Region were included in the survey. These are the establishments that offer open buffet breakfast and dinner service to their guests in groups. Semi-structured interviews were conducted with a total of 27 people, including the manager, food and beverage manager, kitchen supervisor, and chief assistant, who were working at the venues. The results of the interviews were subjected to content analysis. As a result of the analysis, it is the main finding in the research that 4 and 5 star hotels in the region have difficulties in meeting the target costs, materials used to keep the costs, food changes in the contents, and some guests are getting negative reactions. Key words: Cappadocia, Target Costing, Menu Analysis, Standard Prescription tr_TR
dc.language.iso tur tr_TR
dc.publisher Kastamonu Üniversitesi tr_TR
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess tr_TR
dc.subject Kapadokya tr_TR
dc.subject Hedef maliyet tr_TR
dc.subject Menü analizi tr_TR
dc.subject Standart reçete tr_TR
dc.subject Cappadocia tr_TR
dc.subject Target costing tr_TR
dc.subject Menu analysis tr_TR
dc.subject Standard prescription tr_TR
dc.title Artan maliyetler karşısında otel mutfaklarındaki yeni uygulamalar: Kapadokya örneği tr_TR
dc.title.alternative New applıcations in hotel cuisins in excellent costs: Cappadocia example tr_TR
dc.type conferenceObject tr_TR
dc.relation.journal 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu / 19-21 Temmuz 2018 / Kastamonu / Türkiye, Tam Metin Bildiri Kitabı tr_TR
dc.contributor.department Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi/turizm fakültesi/gastronomi ve mutfak sanatları bölümü/gastronomi ve mutfak sanatları anabilim dalı tr_TR
dc.contributor.authorID 114183 tr_TR
dc.identifier.startpage 8 tr_TR
dc.identifier.endpage 18 tr_TR


Bu öğenin dosyaları

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster