Özet:
Bu çalışmada, salam üretiminde diyet lif kaynağı olarak çerezlik kabak ununun kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaç için %1.5, %2.2 ve %3 seviyesinde kabak unu salam üretiminde kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında emülsiyon stabilitesi, pH, viskozite, su tutma kapasitesi, jelleşme ve yağ ayrılması son üründe ise duyusal test ve 28 günlük depolama süresi boyunca depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde TBARS, renk ve tekstür analizleri (TPA, kesme testi, delme testi) yapılmıştır. Çerezlik kabak unu miktarı arttıkça emülsiyon stabilitesi değerlerinde azalma, jelleşme ve yağ ayrılması, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde artma gözlenmiştir. Viskozite, su tutma kapasitesi, hamur pH değerleri, istatistiksel olarak birbirinden farklı (P<0.05) bulunmuşken, son ürün pH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (P>0.05). Çerezlik kabak unu esneklik değeri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etki oluşturmazken (P>0.05), sertlik, kohesivlik, çiğnenebilirlik, resilience ve yapışkanlık değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Depolama süresinin tüm tekstürel özellikler üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu bulunmuştur (P<0.05).