Nevşehir de üretilen farklı kabak çekirdeği çeşitlerinden elde edilen yağın karakteristik özelliklerine bazı işlemlerin etkisi ve et emülsiyonlarında kullanım imkanlarının araştırılması

Abstract

Proje kapsamında Nevşehir yöresinde üretilen Nevşehir çerçevelisi ve sivri kabak çekirdekleri kullanılmıştır. Bu çekirdekler güneşte kurutma yanında, salamura edilerek, tuzsuz ve tuzlu kavurma işlemlerine tabii tutulmuşlardır. Belirtilen işlemlerden geçirilmiş kabak çekirdeklerinden soğuk pres yöntemi ile yağ ekstrakte edilmiştir. Elde edilen yağlarda yağ asidi kompozisyonu, peroksit sayısı, tiyobarbiturik asit reaktif maddeler (TBARS), kül, serbest asitlik, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı, özgül ağırlık, kırılma indisi ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Ayrıca elde edilen yağların kalite karakteristikleri gözönünde bulundurularak en kaliteli yağ seçilmiş (güneşte kurutulmuş sivri kabak çekirdeğinden elde edilen yağ) bu yağ da salam üretiminde %5, %15 ve %30 oranında kullanılmıştır. Üretilen salam hamurlarında pH, su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, jel/yağ ayrılması ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda kavurma işleminin yağların peroksit sayısı ve TBARS değerlerini artırdığı tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı kullanılarak oluşturulan salam hamurlarında kontrole göre daha yüksek miktarda TEF ve ayrılan yağ ile jel/yağ ayrılması gerçekleşmiştir. %30 kabak çekirdeği yağı kullanılarak üretilen salamlarda daha yüksek L değeri elde edilmiştir. Bu durum aynı zamanda depolama süresincede ortaya çıkmıştır.