Özet:
Bu çalışmada kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla kek üretiminde sıklıkla kullanılan ayçiçeği yağı yerine Nevşehir Çerçevelisi cinsine ait çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinden ekstrakte edilen yağ %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında kek formülasyonuna katılmıştır. Soğuk pres yoluyla elde edilen yağlarda belirli kalite kriterleri tespit edilmiş ve üretilen keklerde ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk rengi, kek iç rengi, sertlik, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet değerleri ölçülmüştür. Çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ilavesinin kek karışımının pH değerini düzenli şekilde artırdığı, kabak çekirdeği yağı ilavesi ile kek iç renginin yeşile doğru döndüğü ve oran arttıkça yeşil renk yoğunluğunun arttığı tespit edilmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ilavesinin keklerin kabarmasında daha önemli bir rol oynadığı ve simetri değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri kavrulmuşa göre yüksek çıkarken, kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin yapışkanlık, kohesivlik ve elastikiyet değerleri çiğe göre yüksek çıkmıştır. Keklerde depolanmasıyla sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.