Özet:
Üzüm kabuk ve çekirdekleri; fenoller, flavanoller, flavanoidler ve proantosiyaninler gibi insan sağlığı açısından oldukça önemli antioksidan ve antimikrobiyal özelliğe sahip bileşikleri içerirler. Bu çalışmaya konu olan resveratrol, tıp ve eczacılık literatüründe son yıllarda giderek önem kazanmış olan ikincil bir bitki ürünüdür. Bu ürünlerin bitkilerden üretildikleri miktarlar da oldukça düşük olup, bitkinin fizyolojik durumu ve gelişme aşamasına bağlı olarak sentezlenmektedir. Bir çok kaynakta resveratrolün koroner kalp hastalıkları riskini azaltan ve kanser hücrelerinin oluşumunu engelleyen güçlü bir antioksidan olduğu bildirilmektedir.
Proje kapsamında, Nevşehir ilinde yetiştirilen Emir ve Dimrit çeşidi üzümlerin bazı bileşim özellikleri belirlenerek, toplam fenolik madde ve trans-resveratrol içerikleri ortaya koyulmuştur. Ayrıca bu üzümlerden elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan kapasiteleri belirlenmiş ve bazı gıda patojenleri üzerine antibakteriyel etkisi araştırılmıştır.
Dimrit çeşidi üzümlerin hem toplam fenolik madde içerikleri hem de antioksidan aktivite değerleri Emir çeşidi üzümlere göre daha yüksek bulunmuştur. Her iki üzüm çeşidinde de çekirdeğin fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasitesi kabuğa göre daha yüksektir. Emir üzümünün kabuk ve meyve etinde trans-resveratrol tespit edilememiş, çekirdeğinde ise Dimrit üzümüne göre daha az miktarda trans-resveratrol bulunmuştur. Emir üzümünde olduğu gibi Dimrit çeşidine ait meyve etinde de trans-resveratrol tespit edilememiştir.
Emir ve Dimrit üzümü fenolik ekstraktları % 5, % 10, % 20’lik konsantrasyonlarda çalışılan tüm bakteriler üzerinde etki gösterebilmişken % 1’lik Dimrit üzümü ekstraktı sadece E.coli O157:H7 ve Salmonella enteridis üzerinde etkili bulunmuştur