Bu çalışmada kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır.
Bu amaçla kek üretiminde sıklıkla kullanılan ayçiçeği yağı yerine Nevşehir Çerçevelisi
cinsine ait çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinden ekstrakte edilen yağ %0, %20,
%40, %60, %80 ve %100 oranlarında kek formülasyonuna katılmıştır. Soğuk pres
yoluyla elde edilen yağlarda belirli kalite kriterleri tespit edilmiş ve üretilen keklerde
ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik
indeksi, kabuk rengi, kek iç rengi, sertlik, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik,
sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet değerleri ölçülmüştür. Çiğ ve kavrulmuş kabak
çekirdeği yağı ilavesinin kek karışımının pH değerini düzenli şekilde artırdığı, kabak
çekirdeği yağı ilavesi ile kek iç renginin yeşile doğru döndüğü ve oran arttıkça yeşil
renk yoğunluğunun arttığı tespit edilmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ilavesinin keklerin
kabarmasında daha önemli bir rol oynadığı ve simetri değerini artırdığı gözlemlenmiştir.
Çiğ kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik
değerleri kavrulmuşa göre yüksek çıkarken, kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ile üretilen
keklerin yapışkanlık, kohesivlik ve elastikiyet değerleri çiğe göre yüksek çıkmıştır.
Keklerde depolanmasıyla sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı,
yapışkanlık, esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.
The usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake were investigated
in this study. For this porpose, pumpkin seed oil which is extracted from raw and
roasted Nevşehir Çerçevelisi variety replacement of sunflower oil, which is commonly
used in cake production was used in cake formulation for 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and
100%. Some quality characteristics of pumpkin oils were determined and weight,
volume, specific volume, cooking loss, volume index, symmetry index, uniformity
index, crust color, cake interior color, hardness, adhesiveness, springness, cohesiveness,
gumminess, chewiness and resilience values of cake were measured. Addition of raw
and roasted pumpkin seed oil in all ratios gradually increased the cake mix pH, cake
interior color got green and green color intensity was increased as long as oil ratio
increased. Oil which obtained raw pumpkin seed oil have more important role in
volume of cake and observed increase the symmetry index. While the hardness,
gumminess and chewiness values of cake producted by raw pumpkin seed oil are more
higher than cake producted by roasted pumpkin seed oil, adhesiveness, cohesiveness
and resilience values of cake producted by roasted pumpkin seed oil are more higher
than cake producted by raw pumpkin seed oil. It is determined that hardness,
gumminess and chewiness values of cake increased and adhesiveness, cohesiveness,
springness and resilience values decreased as the increase of storage time.
