Ekzopolisakkaritlerin özellikleri ve gıda sanayindeki önemi

Abstract

Ekzopolisakkarit (EPS)’ler mikroorganizmalar tarafından hücre dışına sentezlenen polisakkaritler olup, hücre duvarına bağlanan EPS’ler kapsüler ekzopolisakkarit, ortamda serbest halde bulunanlar ise mukoz ekzopolisakkarit olarak sınıflandırılmaktadır. Son yıllarda EPS üretme yeteneğine sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. EPS’ler sindirim sisteminden sindirilmeden geçtiği için prebiyotik özellik göstermektedir. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine olumlu etkileri de bulunmaktadır. Yapılan çalışmalarda EPS’lerin bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör etkisinin olduğu belirtilmiştir. EPS’ler gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. EPS’ler fermente ürünlerin stabilitesini, teknolojik ve tekstürel yapısını geliştirirken, bakterileri faj saldırılarına, toksik bileşiklere, ozmotik strese ve kurumaya karşı korumaktadır. Özellikle yoğurtta meydana gelen gevşek yapı ve serum ayrılması gibi yapı bozukluklarının doğal yollarla giderilmesi için EPS üreten laktik asit bakterilerinin kullanımı tercih edilmektedir. Bu bakteriler ürünün viskozitesi ve su tutma kapasitesini geliştirerek son ürünün fonksiyonel özelliklerini ve kalitesini arttırmaktadır. Bu çalışmada, ekzopolisakkaritlerin gıda endüstrisindeki önemi belirtilmiş; gıda kalitesi üzerine yapılan çalışmalardan örnekler sunulmuştur.

Exopolisaccharides (EPS) are polysaccharides which synthesized out of the cell by microorganisms. Synthesized exopolysaccharides (EPS), either capsular polysaccharides (CPS) that are tightly associated with the cell surface or slime EPS that are secreted into the extracellular environment. In recent years, uses of microorganisms which have ability to produce EPS are becoming increasingly common. EPSs are described as prebiotic because of non-digestible. Besides EPSs have positive effects on human health. EPS are reported to function as to improve immune stimulation, cholesterol lowering capability, antiulcer and antitumor activities. Moreover, EPSs are commonly used food industry due to properties of thickeners, emulsifiers and stabilizers. EPSs improves the stability, technological and textural structure of fermented products furthermore EPSs preserve bacteria against phage attacks, toxic compounds, osmotic stress and dryness. EPS producer lactic acid bacteria are usually preferred to decrease syneresis in yoghurt and improve the stability of dairy products thus these problems are resolved in a natural way. These bacteria improve binding water and viscosity of product thus functionality and quality of final product are improved. In this study, the importance of exopolysaccharides in the food industry and studies on improving the quality of food with using EPS are presented.