Süt pıhtılaştırılmasında kullanılan bazı bitkiler

Abstract

Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir. Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir.

Our country is very rich in plant diversity and it is different from many countries with this feature. Some plants are used as a coagulant among the people for many years. Milk can be coagulated by proteolytic enzymes found in the different parts of plant such as roots, stems, leaves, flowers, seeds and fruits. Plant coagulant enzymes that can be operate in high pH and high temperature values may also be coagulated to heat treated milk effectively. For this purpose, more than thirty plants with milk clotting properties have been reported. People in our country are also used widely some plants as fig (Ficus carica), gold berry (Physalis peruviana), teleme herb (Euphorbia maculata), kenger herb (Gundelia tournefortii), chickpea (Cicer arietinum). Since ancient times, it is known that putting some plants into fresh milk after milking is coagulated and teleme is obtained. Teleme is a traditional product and its structural features are similar to yoghurt with the sweet taste. Goat's and sheep's milk are mostly preferred in the production of Teleme. Boiled milk is hold on until yogurt fermentation temperature and adding some parts of the plant or its extract are added and stirred continuously. After a while the milk is thickened and when it reaches a view solid, Teleme making is completed. Teleme can also be consumed with pouring sugar, molasses, honey or jam. In this review, some plants as fig (Ficus carica), gold berry (Physalis peruviana), spotted spurge (Euphorbia maculata), tumble thistle (Gundelia tournefortii), chickpea (Cicer arietinum) and clotting properties of these plants were summarized.