Enzim uygulaması ve pastörizasyon işleminin kozan misket portakalından elde edilen meyve suyunun aroması üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, Kozan Misket portakalından elde edilen meyve suyuna, aroma artırıcı özelliği olan ve β-glikozidaz içeren ticari AR-2000 enzimini ve pastörizasyon işlemini uygulamak ve bu işlemlerin meyvenin aroma bileşimi üzerine etkileri araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ve katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Portakal suyundaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-FID ve GC-MS teknikleri kullanılmıştır. Isıl işlem uygulanmamış kontrol örneğinde 110 adet, ısıl işlem uygulanmış kontrol örneğinde 113 adet, ısıl işlem uygulanmamış enzimli örnekte 113 adet, ısıl işlem uygulanmış enzimli örnekte 114 adet serbest aroma bileşiği tanımlanmıştır. Tüm örneklerde 40 adet serbest aroma bileşiği tespit edilmiştir. Ticari enzim uygulaması portakal suyunda önemli derecede aromayı artırıcı etkide bulunmuştur. Ancak ısıl işlem uygulaması serbest aroma bileşikleri üzerinde azaltıcı bir etkisi olmakla birlikte bağlı aromanın serbest hale geçmesinde de düşük de olsa etkili olmuştur.