Farklı konsantrasyonlarda maviyemiş ilavesiyle üretilen kefirlerin depolama süresince mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve in vitro antioksidan kapasitesindeki değişimin tespiti

Abstract

u tez çalışmasında, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15 ve 20) maviyemiş pulpu kullanılarak üretilen meyveli kefirler ile kontrol kefirin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasitelerinin buzdolabı şartlarında depolama süresine (1., 7., 14., 21.) bağlı olarak değişimi belirlenmiştir. Kontrol kefir örneğinin TAMB, Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayıları depolamanın 1. gününde sırasıyla 9.41 log kob/g, 9.01 log kob/g ve 9.39 log kob/g olarak belirlenmiş ve meyve oranı arttıkça ilgili mikroorganizma sayılarının düştüğü görülmüştür. Örneklerde maya sayısına depolamanın 21. gününde rastlanmıştır. Kefir örneklerinin antioksidan kapasitesi; β-karoten ağartma ve DPPH• serbest radikal giderme metotları kullanılarak tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite bakımından her iki metotta da maviyemişli kefirler kontrol kefire göre daha yüksek antioksidan aktivite sergilemiş ve meyve oranı arttıkça antioksidan kapasite artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı da antioksidan kapasite ile pozitif korelasyon göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen kefir MY%15 (%15 oranında maviyemiş içeren kefir) örneği olmuştur.

In this study, changes in certain physicochemical, microbiological properties and antioxidant capacities of the fruit kefir and control kefir produced by using different concentrations (5, 10, 15 and 20%) of blueberry pulp were studied during refrigerated storage (4±1°C and 1., 7., 14., 21. days). TAMB, Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. numbers of control kefir samples were determined as 9.41 log cfu/g, 9.01 log cfu/g and 9.39 log cfu/g on the first day of storage, respectively. The microorganism numbers were decreased as the fruit concentration increased. The number of yeast in the samples was found on the 21st day of storage. Antioxidant capacity of kefir samples was determined by using β-carotene bleaching and DPPH• methods. In terms of antioxidant capacity, blueberry kefir showed higher antioxidant activity than control kefir in both methods and antioxidant capacity increased as fruit concentration increased. Total phenolic content was also showed positively correlated with antioxidant capacity. According to the results of the sensory evaluation, MY15% sample (kefir containing a 15% blueberry ratio) was the most admired kefir.