Meyve, sebze ve ürünlerinde patojen mikroorganizmaların oluşumunu en aza
indirgemek, birincil gıda güvenliği konusudur. Minimal işlem görmüş gıdalar ve
kimyasal koruyucu madde içermeyen gıdalara olan tüketici talebi gün geçtikçe
artmaktadır. Ozon bu taleplere karşılık olarak güvenliği ve kaliteyi sağlamak için yaygın
kullanım alanına sahiptir. Gıda endüstrisinde ozon, meyve ve sebzelerin yüzey
dekontaminasyonu, içme suyu dezenfeksiyonu ve atık su arıtımını da kapsayan geniş bir
uygulama alanı bulmaktadır. Ozon uygulaması ayıklanıp doğranmış taze meyve ev
sebzelerde ürün güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün arttırılması amacıyla üzerinde
durulan yöntemlerden biridir.
Bu çalışmada; İlk olarak steril saf su (5’er dk) ile sonrasında ozonlu su (2-5,10 ppm) ile
5,10,15 dk sürelerle yıkama uygulamaları yapılmıştır. Bu uygulamanın ayıklanıp
doğranmış marul, iceberg marul, ıspanak ve lahana sebzelerine inoküle edilen E. coli, S.
aureus, L. monocytogenes, S. Typhimurium ve B. cereus sayılarının azalması ve
ozonlama işlemi sonrası renk değişimleri üzerine etkisi incelenmiştir.
2, 5 ve 10 ppm konsantrasyonunda ozon ile yıkama suyuna ozonlama işlemi
gerçekleştirilmiştir. Muameleye tabi tutulan sebze örneklerinin tamamında mikrobiyal
vi
yükte bir azalma meydana gelmiştir. Muamele süresi ve ozon konsantrasyonu arttıkça,
örneklerdeki mikroorganizma sayısı zamana bağlı olarak azalmıştır. Ozonlu hava ile
beslenen suda bekletme işlemlerinde en yüksek mikrobiyal inaktivasyon 10 ppm
konsantrasyonunda başlangıç yüküne göre 15 dk’lık uygulamalarda belirlenmiştir. Buna
göre en yüksek mikroorganizma sayısındaki azalmalar L.monocytogenes için lahanada
0,46 log kob/ml; S.aureus için lahanada 0,32 log kob/ml; E. coli O157:H7 için
ıspanakda 0,65 log kob/ml; S.typhimurium için marulda 0,15 log kob/ml; B.cereus için
iceberg marulda 0,47 log kob/ ml olarak tespit edilmiştir.
5 L/dk akış hızında 2, 5 ve 10 ppm konsantrasyonlarında ve 0, 5, 10 ve 15 dk sürelerle
ozonlu su uygulamalarının denemelerde kullanılan sebzeler üzerine renk değişimleri
istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).
Minimizing the formation of pathogenic microorganisms in fruits, vegetables and
products is the primary food safety issue. Consumer demand for minimally processed
foods and foods that do not contain chemical preservatives is increasing day by day. In
response to these demands, ozone is widely used to ensure safety and quality. In the
food industry, ozone has a wide range of applications, including surface
decontamination of fruits and vegetables, drinking water disinfection and waste water
treatment. Ozone application is one of the methods that are emphasized in order to
ensure product safety and increase the shelf life of freshly chopped fruits and
vegetables.
In this study; First, sterile pure water (5 minutes each) and then ozone water (2-5,10
ppm) was applied for 5.10,15 minutes washing applications. The effect of this
application on the decrease in the number of E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, S.
Typhimurium and B. cereus, which were inoculated on chopped lettuce, iceberg lettuce,
spinach and cabbage vegetables and the color changes after ozonation process were
investigated.
2, 5 and 10 ppm concentration of ozone was applied to the wash water with ozone. A
reduction in microbial load occurred in all treated vegetable samples. As the treatment
time and ozone concentration increased, the number of microorganisms in the samples
decreased with time. The highest microbial inactivation was determined in 15 minute
viii
applications according to the initial load at 10 ppm concentration. Accordingly, the
highest reduction in the number of microorganisms L. monocytogenes 0.46 log cfu / ml
in cabbage; 0.32 log cfu / ml in cabbage for S.aureus; 0.65 log cfu / ml in spinach for E.
coli O157: H7; 0.15 log cfu / ml in lettuce for S. Typhimurium; For B.cereus, iceberg
was found to be 0.47 log cfu / ml in lettuce.
At 5 L / min flow rate, 2, 5 and 10 ppm concentrations and 0, 5, 10 and 15 min periods
of ozone water applications were not found to be statistically significant on the color
changes of vegetables used in the experiments (p> 0.05).
