Bu çalışmada çeşitli gıdalardan izole edilen probiyotik özellikteki mayaların antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Yoğurt, peynir, salça, pekmez, tereyağı, turşu suyu, zeytin suyu, şarap, kombu, acılı, üzüm mayası ve kefir gibi gıdalardan 42 adet izole edilerek en iyi aktiviteyi gösteren izolatlar API 20C AUX (biomerieux) sistemi ile tanımlanmıştır. Mayaların antioksidan aktiviteleri DPPH radikali indirgenmesi, metal iyonları şelatlama ve total fenol miktarı metotları ile belirlenmiştir. Antioksidan aktiviteleri araştırılırken parçalanmamış maya hücreleri ve parçalanmış maya hücreleri için ayrı ayrı metotlar uygulanmıştır. Parçalanmamış maya hücrelerinde en yüksek DPPH radikali indirgenmesi yoğurttan izole edilen S. cerevisiae D42 (% 69,34) izolatı iken, parçalanmış maya hücrelerinde en yüksek DPPH radikalinin indirgenmesi S. cerevisiae D42 (% 97,57) izolatı olduğu rapor edilmiştir. Parçalanmamış maya hücrelerinde en yüksek metal şelatlama aktivitesi peynirden izole edilen S.cerevisiae D17 (% 89,51) izolatında gözlemlenmişken, parçalanmış maya hücrelerinde en yüksek metal şelatlama aktivitesinin S.cerevisiae D17 (% 92,97) izolatında olduğu saptanmıştır. Parçalanmamış maya hücrelerinde total fenol miktarı en yüksek olan izolat S.cerevisiae D42 (64,05 mg/ml) iken, parçalanmış maya hücrelerinde total fenol miktarı en yüksek olan izolatın S.cerevisiae D42 (80,86 mg/ml) olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktiviteleri sentetik antioksidan olan trolox ile kıyaslanmıştır. Aynı konsantrasyonlarda DPPH ve metal iyonları şelatlama metotlarında, doğal kaynaklardan izole edilen mayaların sentetik olan trolox' dan daha iyi aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca bu çalışmada DPPH ve total fenol miktarı arasında pozitif korelasyon olduğu saptanmıştır. Bu çalışma ile yoğurttan ve peynirden izole edilen S.cerevisiae' nin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
In this study antioxidant activities of yeast strains isolated from several foods were investigated. 42 yeast strains were isolated from foods such as yoghurt, cheese, tomato paste, grape molasses, butter, pickled water, olive water, wine, and kefir, isolates having the best antioxidant activity were identified by API 20C AUX (biomerieux) system. Antioxidant activities of yeast strains were determined by investigating DPPH free radical scavenging potential, metal ions chelating capacity and phenolic content. During the investigating of antioxidant activities of yeast strains different methods were carried for disrupted and undisrupted yeast cells. The highest DPPH free radical scavenging potentialamong the undisrupted yeast cells was observed in S.cerevisiae D42 (69.34 %) isolated from the yoghurt, whereas the highest DPPH free radical scavenging potentialamong the disrupted yeast cells was reported to be in S.cerevisiae D42 (97.57 %) isolates. The highest metal ions chelating capacityamong the undisrupted yeast cells was observed in S.cerevesiae D17 (89.51 %) whereas the highest metal ions chelating capacity among the disrupted yeast cells was reported to be in S.cerevesiae D17 (92.97 %). Isolate having the highest phenolic contentamong the undisrupted yeast cells was S.cerevisiae D42 (64.05 %), whereas it was determined that isolate having the highest phenolic contentamong disrupted yeast cells was S.cerevisiae D42 (80.86 mg/ml). The antioxidant activities of isolates were compared with synthetic antioxidant Trolox. It was determined that all yeast isolates had the higher antioxidant activity than Trolox at the same concentration. Furthermore, it was determined that there was a positive correlation between DPPH free radical scavenging potential and phenolic content in this study. In this study it was found that S.cerevisiae isolated from yoghurt and cheese have high antioxidant activity. Isolate having the highest phenolic content among the undisrupted yeast cells was S.cerevisiae D42 (64.05 mg/ml), whereas it was determined that the highest phenolic content in disrupted yeast cells was S.cerevisiae D42 (80.86 mg/ml).
