Türk mutfağı, hem içinde yaşanılan coğrafyanın değişmesi hem de farklı mutfak kültürleri
ile etkileşim sonucunda sürekli olarak değişime uğramıştır. Dolayısı ile Türk mutfağı
üzerinde etkili olan bu durum beraberinde kendine has ve farklı bir mutfak kültürünü de
oluşturmuştur. Bu çalışmanın amacı Türk mutfağının farklı dönemlerine ait yemeklerin,
İstanbul’da bulunan Türk mutfağı konseptine sahip restoranların menü içerikleri bazında
incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın örneklemini İstanbul’da bulunan ve
Türk mutfağı servis eden 56 restoran oluşturmuştur. Bu 56 restoranın menüsünde bulunan
276 farklı ürün çeşidi incelenmiştir. Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemleri
tercih edilmiştir. Bu yöntemlerin en bilinenleri arasında olan pasif ve ikincil veri analizi ile,
restoranların web sitelerinde yer alan içerikler çözümlenmeye çalışılmıştır. Türk mutfağı
servis eden restoranların menüleri dönemsel olarak incelendiğinde, işletmelerin en fazla
Osmanlı Dönemi’ne ait yemekleri sundukları görülmüştür. Çalışmada yabancı mutfaklara
ait ürünlerin de önemli oranda sunulduğu belirlenmiştir. Restoranların menülerinde en fazla yer alan yemeğin Orta Asya Dönemi’ne ait “şiş kebap” olduğu belirlenmiştir. Ayrıca
çalışmada Türk mutfağının tarih boyunca etkileşimde bulunduğu mutfaklar da incelenmiş
ve diğer milletler ile sahip olunan ortak mutfak kültürüne dair yemekler de ortaya
konulmaya çalışılmıştır.
Turks lived in different geographies throughout history and interacted with many cultures.
This situation has caused a constantly changing and developing situation on Turkish cuisine
and has created a unique and different culinary culture. The aim of this study is to examine
the foods of different periods of Turkish cuisine on the basis of menu contents of restaurants
serving Turkish cuisine in Istanbul. The sample of the research consisted of 56 restaurants
in Istanbul serving Turkish cuisine and 276 different product types in the menus of these
56 restaurants were examined. Qualitative research methods were used in data collection
and analysis. The content on the websites of these restaurants was tried to be analysed. As
a result of the periodic analysis of the menus, the restaurants have mostly served the foods
from the Ottoman period. The restaurants also offer products from foreign cuisines to a
great extent. It has been determined that the most common food in restaurants is "shish
kebab" from the Central Asian period. In addition, in the study, the cuisines that Turks have
interacted with throughout history have been examined and the foods of the common
culinary culture have been tried to be revealed.
