Türklerde mutfak kültürü ve aşçılık

Abstract

15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar Türkistan coğrafyasının ortak yazı dili Çağatay Türkçesidir. Günümüzde Uygur Özerk Bölgesi adı verilen coğrafyada yaşayan Uygur Türklerinin Çağatay Türkçesiyle divan, mesnevi, tezkire ve risale gibi türlerde çok sayıda eser verdikleri bilinmektedir. Bu eserler içinde yaygınlığı ve sayısıyla en çok dikkat çeken ise geleneksel meslekleri konu alan risalelerdir. Yüzyıllarca sözlü gelenek aracılığıyla aktarılan geleneksel mesleklere ilişkin bilgi ve tecrübeler, özellikle 18. ve 19. yüzyıllarda Çağatay yazı dilinde risale adıyla yazıya geçirilmiştir. Temelde sözlü gelenek ve sözlü kaynaklardan beslenen risale yazma geleneğinin çok yaygın olduğu Uygur Türklerinde, geleneksel mesleklerin ve bunların yasası olarak tanımlayabileceğimiz risalelerin sayısı tam olarak bilinmemektedir. Ancak yaptığımız araştırmalarda, farklı ülkelerdeki kütüphane kataloglarında 40 mesleğe ilişkin 120 civarında risale tespit etmiş bulunmaktayız. Risale olarak adlandırılan eserler, genellikle 13 cm uzunluğunda, 9 cm genişliğinde ve daha çok cepte taşınabilecek nitelikteki el yazmalarıdır. Bunlar çiftçilik, tüccarlık, ağaç oymacılığı, çobanlık, sepetçilik, çömlekçilik, dericilik, aşçılık gibi mesleklerin ortaya çıkışını, mesleğin pirlerini, mesleği icra edenlerin uyması gereken kuralları ve icra sırasında okunması gereken ayet ve duaları içeren eserlerdir. Çağatay Türkçesiyle Kaşgar, Hoten, Yarkent, Kumul ve Turfan gibi şehirlerde kaleme alınan yazma eserlerin büyük bir kısmı 19.-20. yüzyıllarda misyoner, seyyah ve araştırıcılar tarafından toplanarak farklı ülkelere götürülmüştür. Günümüzde geleneksel meslekleri konu alan ve Çağatay Türkçesi ile yazılmış olan risaleler başta Lund Üniversitesi Kütüphanesi (İsveç) olmak üzere Rusya Bilimler Akademisi Doğu Bilimi Enstitüsü Kütüphanesi, Fransız Bilimler Akademisi Kütüphanesi, Şincañ Uygur Özerk Bölgesi Eski Eserler İşhanesi ve İktisadi Fenler Akademisi Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. Ayrıca Japon araştırıcıların yanı sıra Kaşgar, Hoten, Yarkent, Turfan ve Ürümçi’de yaşayan kişilerin şahsi kütüphanelerinde de bu eserlerden bazıları bulunmaktadır. Yapılan araştırmalarda, Uygurlara ait geleneksel meslekleri konu alan çalışmaların daha çok Çin ve Japonya’da yapıldığı görülmektedir. Bu eserlerin Türk kültür tarihi ve Çağatay Türkçesi araştırmalarında önemli veriler sunacağını dikkate alarak Çağatay Türkçesiyle Yazılan ve Geleneksel Meslekleri Konu Alan Risalelerin Araştırılması, İncelenmesi ve Yayımlanması başlığını taşıyan bir proje hazırladık. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Projesi Birimi tarafından desteklenmesi kararlaştırılan projeyi (Proje Nu: NEÜBAP 16S14) hayata geçirdik. Proje kapsamında geleneksel meslekleri konu alan risaleler, mesleğin ortaya çıkışı ve icrası, yaratım ve aktarım süreçleri, risalelerin içerik ve işlev özellikleri gibi açılardan incelenmiştir. Elinizdeki “Risāle-i Aşfezlik (Aşçılık Risalesi)” adlı çalışma, söz konusu projenin beşinci eseridir. Çalışmanın Giriş kısmında risale kavramı ve Çağatay Türkçesiyle yazılmış risalelerin genel özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. 1.Bölüm’de gelenek, geleneksel meslek ve mesleki örgütlenme konuları üzerinde durulmuştur. 2. Bölüm’de Uygurlarda risalecilik geleneği ve risalelerin özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. 3.Bölüm’de, Türklerde mutfak kültürü ve aşçılık üzerinde yemekleri hakkında bilgiye yer verilmiştir. 4. Bölüm’de çalışmanın asıl konusunu oluşturan Risāle-i Aşfezlik (Aşçılık Risalesi) isimli eserin içerik ve işlev özellikleri tanıtılıp değerlendirilmiştir. 5. Bölüm’de çalışmaya konu olan yazmanın transkripsiyonlu metnine yer verilmiştir. 6. Bölüm’de metnin dizin ve sözlüğü yer almaktadır. Çalışma Sonuç, Kaynaklar ve Tıpkıbasım ile tamamlanmıştır.