Hayvansal Yağ İkamesi Olarak Zeytinyağı Emülsiyonu İle Hazırlanan Oleojel Ve Bezelye Kabuğu Tozunun Yağı Azaltılmış Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanım İmkanlarının Araştırılması

Abstract

Bu tez çalışması kapsamında, zeytinyağı yağı emülsiyonu esaslı oleojel (OOE) ile yağı azaltılmış çiğ ve pişmiş burger üretilmiş ve +4 ℃'de 7 gün boyunca depolanan vakum paketlenmiş örneklerin kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Burgerler farklı oranlarda hayvansal yağ (%33, 66, 100) ile OOE ikame edilerek üretilmiştir. Ayrıca, tesktürel, duyusal ve pişme özelliklerin geliştirilmesi için %1 oranında bezelye kabuğu unu ilave edilmiştir. OOE ile üretilen köftelerin toplam yağ içeriğinde düşüş, doymamış yağ asitleri içeriğinde artış ve doymuş yağ asidi içeriğinde düşüş gerçekleşmiştir. OOE kullanılan gruplarda TBARS değerlerinde depolama boyunca düşüş gerçekleşmiştir. Kontrol grubu örnekler daha düşük pişirme verimi ve yüksek yağ içeriğine sahiptir. Hayvansal yağ yerine OOE kullanılan örnekler depolama boyunca daha düşük hardness, chewiness ve springness değerlerine sahip olmuştur. Kontrol ve %33 OOE içeren pişmiş köfte örnekleri depolama sonunda en yüksek duyusal kabul edilebilirlik puanlarına sahip olmuştur.

In this thesis, raw and cooked fat-reduced beef burgers with olive oil oleogel based-emulsion (OOE) were produced and then, changes in quality characteristics of vacuum-packaged fat-reduced beef burgers which were stored at +4 ℃ during 7 days were determined. Burgers were produced with different replacement levels (33, 66, 100%) of animal fat by OOE. In addition, peapod powder at the rate of 1% was added into OOE incorporated groups to improve textural, sensorial and cooking characteristics. A reduction of the total fat and with an increment of the unsaturated fatty acids and a significant decrease in saturated fat were achieved in the product with the OOE. OOE treatments showed significantly lower TBARS compared to control during the storage. The control group had lower cooking yields values and higher fat content. The replacement of animal fat with OOE in functional beef burger resulted in lower hardness, chewiness and springiness values during the storage. The control and OOE incorporation group contain 33% OOE in cooked samples had higher acceptability scores at the end of the storage.