Özet:
Bu çalışmada aroma maddeleri üzerine ticari mayanın etkilerini belirlemek amacıyla, ülkemizin en önemli kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olan Öküzgözü üzümünden spontan ve iki farklı ticari maya olmak üzere üç farklı yolla şarap üretimi gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ve katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Şaraplardaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-FID ve GC-MS teknikleri kullanılmıştır.
Spontan fermantasyonla ve ticari maya ile elde edilen şaraplarda 62 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Aroma maddelerinin toplam miktarı spontan şarapta 150749,4 µg/l, NBY17 mayası kullanılarak elde edilen şarapta 170681,6 µg/l ve X5 mayası kullanılarak elde edilen şarapta ise 162623,1µg/l'dir. Öküzgözü şarabında miktar olarak en fazla bulunan aroma maddeleri yüksek alkoller ve esterlerdir. Bu bileşiklerin, elde edilen şaraplardaki toplam aroma maddeleri miktarının % 88.9 ile % 90,1'ini oluşturduğu saptanmıştır. NBY17 ticari mayasının hoşa giden aromatik bileşiklerin oluşumuna son derece katkısı olduğu tespit edilmiştir. Bu maya ile daha aromatik şaraplar elde edileceği düşünülmektedir.
