| dc.description.abstract |
Bu çalışmada kek üretiminde margarin yerine oleojel kullanımının kek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 3 farklı oleojelatörün (Balmumu, Kandelilla, Karnauba) 3 farklı oranda (%2.5, 5, 10; w/w) 2 farklı sıvı yağa (kabak çekirdeği yağı ve ayçiçek yağı) karıştırılmasıyla elde edilen oleojeller margarin yerine kullanılmıştır. Margarin ve oleojellerde sürülebilirlik analizi, kek miksinde geri ekstrüzyon analizi, üretilen keklerde ise ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, nem, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, hacim indeksi, kabuk ve iç renk analizi, duyusal analiz ve Tekstür Profil Analizleri gerçekleştirilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ve balmumu oleojelatörü içeren oleojellerin diğer oleojellerden daha düşük sürülebilirlik sertliği değerine sahip olduğu ve oleojelatör seviyesindeki artışın oleojel sertliğini artırdığı tespit edilmiştir. Oleojel kullanılarak üretilen kek miksleri kontrol grubundan daha düşük geri ekstrüzyon testi değerlerine sahip olmakla birlikte karnauba oleojelatörü kullanımı ve oleojelatör seviyesindeki artış bu değerleri artırmıştır. Oleojel kullanımı keklerin hacim, spesifik hacim, tekdüzelik indeksi değerlerini artırırken; nem ve simetri indeksi değerlerini azaltmıştır. Kandelilla ve karnauba oleojelatörleri ile üretilen keklerin hacim, spesifik hacim, nem ve hacim indeksi değerleri balmumu oleojelatörüne oranla daha yüksek bulunmuştur. Kabak çekirdeği yağı oleojeli kullanılarak üretilen keklerin daha koyu kabuk ve iç renge sahip olduğu tespit edilmiştir. Tekstür Profil analizleri sonucunda oleojel kullanımının keklerin sertlik değerlerini düşürdüğü gözlemlenirken, aksine esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Oleojeller arasında ise karnauba oleojelatörü kullanılarak üretilen keklerin daha sert bir yapıya sahip olduğu saptanmıştır. Balmumu oleojelatörü ile üretilen keklerin en yüksek esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerine sahip olduğu, oleojelatör seviyesi arttıkça keklerin sertlik değerinin arttığı; esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre oleojel kullanımı keklerin tekstür puanını artırırken iç görünüş, koku-aroma ve genel kabuledilebilirlik puanlarını azalttığı, karnauba oleojelatörü içeren oleojellerin kullanıldığı keklerin balmumu ve kandelilla oleojelatörlerine kıyasla panalistlerden daha düşük duyusal puanlar aldığı gözlemlenmiştir. Formülasyonda kullanılan oleojelatör miktarının artmasının keklerin koku-aroma, tat, ağız hissi özellikleri ve genel kabul edilebilirlik puanlarının azalmasına sebep olduğu belirlenmiştir. Genel bir değerlendirme yapıldığında oleojel yapısında sıvı yağ fazı olarak ise kabak çekirdeği yağı kullanımının sağlık açısından daha faydalı olacağı, %5 oranında balmumu oleojelatörü kullanılarak hazırlanan oleojellerin kek üretiminde margarin yerine kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. |
tr_TR |