Artan maliyetler karşısında otel mutfaklarındaki yeni uygulamalar: Kapadokya örneği

Abstract

Otel işletmelerinin ürettikleri ürün ve hizmetleri, rekabetçi piyasa koşullarında, tatminkâr bir kâr ile misafirlerinin kabul edebileceği fiyat ve kalitede sunarken, maliyetlerini kontrol etmeleri ve yönetmeleri kaçınılmaz bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Otel işletmelerinin maliyet kalemleri arasında, hiç şüphesiz yiyecek-içecek maliyetleri önemli yer tutmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı, otel işletmelerinde, son yıllarda artan hammadde maliyetleri neticesinde, hedef maliyetleri tutturmak amacıyla yöneticiler ve mutfak şefleri tarafından menü içerikleri oluşturulurken gerçekleştirilen yeni uygulamaları saptamaktır. Yeni uygulamalar ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla, nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmıştır. Kapadokya Turistik Bölgesi’nde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli, 4 ve 5 yıldızlı toplam 20 otelden 10 tanesi araştırmaya dâhil edilmiştir. Bu oteller, gruplar halinde konaklayan misafirlerine açık büfe kahvaltı ve akşam yemeği hizmeti sunan işletmelerdir. Otellerde görev yapan müdür, yiyecek-içecek müdürü, mutfak şefi, şef yardımcısı konumundaki toplam 27 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda, bölgedeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin hedef maliyetleri tutturabilmekte zorluk çektikleri, maliyetleri tutturabilmek adına kullanılan malzemelerde ve yemeklerin içeriğinde değişikliklere gittikleri, bazı misafirlerden olumsuz tepkiler aldıkları, araştırmada elde edilen temel bulgulardır.

It is an inevitable necessity to control and manage the costs of providing the products and services that hotels produce in competitive market conditions, at a price and quality acceptable to their guests with a satisfactory profit. The main aim of this study is to identify new practices in hotel operations that have been carried out by managers and culinary chefs in order to maintain target costs in the face of rising raw material costs in recent years. In order to obtain in-depth data on new applications, semi-structured interview technique was applied from qualitative research methods. 10 of the 20 hotels with 4 and 5 star hotels with tourism operation certificate operating in Cappadocia Touristic Region were included in the survey. These are the establishments that offer open buffet breakfast and dinner service to their guests in groups. Semi-structured interviews were conducted with a total of 27 people, including the manager, food and beverage manager, kitchen supervisor, and chief assistant, who were working at the venues. The results of the interviews were subjected to content analysis. As a result of the analysis, it is the main finding in the research that 4 and 5 star hotels in the region have difficulties in meeting the target costs, materials used to keep the costs, food changes in the contents, and some guests are getting negative reactions. Key words: Cappadocia, Target Costing, Menu Analysis, Standard Prescription